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酿造好的葡萄酒常用辅料
酒用酵母：葡萄酒酵母菌分红葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母两种，添加酵母菌其主要作用是快速启动发酵，形成酵母优势菌群来抑制杂菌生长，一般情况100升葡萄加活性干酵母菌1015克，量大时酵母菌的使用量可再少一些，酵母菌用30度左右凉开水活化后再加入（活化方法是加入约干酵母相同数量的糖再加入约10倍左右的水活化25分钟左右），酵母菌干粉直接加入发酵罐内也可以，在发酵过程中如果温度超过40度酵母菌可能会死亡或终止发酵。
二氧化硫：
干红葡萄酒二氧化硫总量我国标准允许达到250mg/L，自酿葡萄酒储存时间如果不超过5年，其总二氧化硫的量控制在150mg/L以内是完全可以的。用偏重亚硫酸钾按50计算二氧化硫的量，用亚硫酸按6二氧化硫计算量，一般自酿葡萄酒过程中二氧化硫控制在使用不超过2次（破碎时60mg/L陈酿时加70-80mg/L），对于二氧化硫特别敏感的朋友只要酒保存时间不超过2年，也可以在葡萄破碎时只加入60mg/L一次也是没有问题的，这次加的二氧化硫在二次发酵完成后基本就不存在了，加入二氧化硫可防止杂菌生长和葡萄汁的护色、澄清和氧化并有效延长葡萄酒的保存期等作用，一般葡萄酒在破碎时的添加量50-60mg/L。
蔗糖 ：
从理论上讲每升17克糖可产生1度酒，但在实际生产中由于发酵过程中的损耗，酿造干红葡萄酒应按每升葡萄汁至少18克糖（白砂糖）产生1度酒计算,发酵前可一次性加入并拌匀即可。
果胶酶 ：
能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率；使用量的大小要根据情况而定，一般使用量2030mg/L；加入时先用少量冷开水溶解后加入，并在果浆中充分搅匀，酿造葡萄酒时添加一定量的果胶酶，对促进葡萄酒的澄清起到一定的作用。
磷酸氢二铵 ：
酵母营养剂，加入的目的是防止因葡萄缺氮造成发酵不透彻，让酵母充分及时地将葡萄里的糖顺利转为酒精，同时也可以降低葡萄酒中硫化氢气味，酿造红葡萄酒用量一般添加100-200mg/L计算，成熟度较好的葡萄可以不加，可以在发酵前或发酵启动后加入均可。
橡木片 ：
是提高葡萄酒品质与口感的重要辅料，可采用橡木片浸泡的方法。一般使用中度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡时间长短主要与使用量和个人喜欢的程度有关，自酿也可以在前发酵时加入，并在皮渣分离时或二次发酵完成时去掉即可，也可以在后发酵或陈酿时加入，如果你不喜欢其橡木的味道也可以少加或不加，但酿造干红葡萄酒提倡加入。
碳酸钙：
其降酸原理主要是与葡萄酒中的酒石酸形成不溶性的酒石酸氢盐或与酒石氢盐形成中性钙盐，从而降低酸度，碳酸钙降酸用量不超过2克每升，一般使用1--1.5克每升。
乳酸菌：
加入葡萄酒专门用乳酸菌干粉，其目的是将葡萄酒中的苹果酸通过苹乳发酵转变成柔顺的乳酸，降低了葡萄酒中苹果酸的尖酸，使得果香突出，醇香加浓，口感柔润肥硕，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度较低的葡萄无需加入。
维生素c ：
具有强烈的抗氧化作用，酿造白葡萄酒在装瓶时加入的量一般30100mg/L，但必须要有足够的二氧化硫保护才能起到明显的效果，主要用于白葡萄酒，而红葡萄酒一般不使用。
以上辅料可根据实际生产需要选择使用。
酿造好的干红葡萄酒工艺
酿酒原理:
实际上酿造葡萄酒的过程比许多人想像的要简单得多，当酵母菌将葡萄汁中的糖转变为酒精和二氧化碳后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒；简单的说酿酒者的工作就是为酵母菌创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精。
酿酒流程：
葡萄去掉烂果及杂质→葡萄破碎→加酵母菌→ 前发酵→ 后发酵→ 陈酿→ 装瓶
1、葡萄选购：
葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿造干红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿酒葡萄品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等等。
2、破碎除梗与调配：
①葡萄不要清洗，要将腐烂果及杂质除掉即可。葡萄入容器前需要除梗破碎，可用辅助工具压破或挤破葡萄，是轻微破碎，一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难，破碎量大使用葡萄破碎除梗机。
②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，在实际生产中应按每升葡萄汁不低于18克糖产生1度酒计算。首先你先用密度计测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，达不到你所酿造葡萄酒的酒精度，那你要加入一定量的白砂糖来补充；酿造干红葡萄酒的酒精度要达到12度左右，其葡萄汁的比重值要达到1.095（含糖量高于22）就不需要加糖，小于此值应补加糖。
③在葡萄破碎时或破碎后立即加入二氧化硫50-60mg/L，然后再加入2030mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过1224小时再加入酵母菌拌均，另外破碎的葡萄装入容器发酵时为防止与空气接触造成氧化，一定要盖上桶盖但一定不要密封。是盖盖子前要测量一下葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度和比重的变化。
④葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体会将葡萄皮渣顶浮于酒液上方占用空间，所以容器要留有30％左右的剩余空间，防止酒渣和酒液在发酵气体的作用下溢出。
3、前发酵：
①启动发酵：
葡萄加入酵母菌后一般情况下约10小时左右可观察到容器内有小气泡产生，随着时间的延长并可发现葡萄醪（葡萄破碎后的皮汁混合物）表面的气泡逐渐增多，汁液析出，皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）→强烈（大量冒气泡）→减弱（冒气泡减少）→微量冒气泡（前发酵完成）。此阶段在适宜温度下发酵时间约710天。
②发酵温度控制：
自酿干红葡萄酒一般按照新鲜型葡萄酒的酿造方法生产，其发酵温度应控制在2025度，而酿造陈酿型葡萄酒的发酵温度控制在2530度。当葡萄汁产生气泡时就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要准备开始，您如果是酿造新鲜性葡萄酒的话，尽量不要让发酵温度超过26度，低温发酵有利于果香的保留，发酵的温度越高葡萄酒产生的苦涩味就较大，发酵的容器有降温设施（罐壁喷淋水及打循环降温等），在发酵过程中特别注意的是发酵桶内葡萄酒帽的温度会更高，总之，控制好葡萄汁的发酵温度对于生产好的红葡萄酒尤为重要。
③搅拌浸渍降温：
发酵开始后，每天至少要搅拌2次，在发酵旺盛期每天搅拌或打循环应在4次以上，目的是将浮在上面的葡萄皮充分浸泡在葡萄汁液中，让葡萄皮的成分得到充分的浸渍，有利于单宁、色素等酚类物质的析出，同时通过搅拌或循环可起到快速降低上浮皮渣温度的作用。
大约经过710天的发酵（时间长短与温度有关），部分皮渣下沉说明前发酵基本完成，此时可见发酵气泡基本停止，此时就应该把皮渣和酒液分离。因为皮渣在葡萄酒中浸泡时间过长，容易对葡萄酒产生不良气味甚至有臭鸡蛋味，也容易导致葡萄酒的微生物病害，如果酿造新鲜型干红葡萄酒，用密度计测量应该在1.000至1.010之间就可以皮渣分离。
4、皮渣分离：
皮渣分离的具体办法是：前发酵结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是部分沉底的皮渣和酒泥等。将酒体用管子或泵抽出或从发酵罐底部的阀门打开将自流酒导入准备好的另一个发酵容器中，这部分自流酒在50以上。然后把剩余的皮渣装进尼龙网或普通纱网里（网孔50100目左右），用双手由轻到重进行挤压（压榨酒的质量差于自流酒），大约还能出15左右的压榨酒，为保证自酿葡萄酒质量不要过分压榨（皮渣压榨使用专门用压榨工具），自酿葡萄酒建议总出酒率达到65左右就行不求太高产量。
5、后发酵：
也叫二次发酵，酒液面离容器口要留有510厘米左右的距离，此阶段由于发酵产生的二氧化碳越来越少为防止葡萄酒的氧化，发酵桶要密封但要在桶盖上安装单向空气阀进行发酵，让气体只出不进（氧气不能长时间和酒体接触），后发酵的时间大约在20-30天左右。
如果您想将葡萄酒进行苹乳发酵的话，那么葡萄酒的温度应控制在1823度，一般需要25天左右的时间可能会完成，温度尽量不要超过23度，这次发酵就是将前发酵所剩余的残糖进行再发酵，同时苹乳发酵一般会在这个时期开始并完成（苹乳发酵时气泡微小，均匀、干净在玻璃容器壁上仔细观察能看到，没有酒精发酵那么明显和激烈），本次苹乳发酵能否顺利进行，与其他综合条件是分不开的，比如：酒精度不能超过12.5度、发酵温度不低于18度、PH值不低于3.2、葡萄酒不经过澄清的、低硫的，还有一个重要因素就是在不添加乳酸菌的情况下葡萄皮上必须存在着活性乳酸菌，以上条件只要有一个不满足，苹乳发酵就不会进行，因此成功与否是不确定的；如果有条件可以向酒中添加活性乳酸菌种，其发酵要求的条件与苹乳自然发酵条件一样。添加后大约经过2030天左右的发酵，盛酒容器中没有小气泡析出了，说明此阶段发酵过程已经结束，这时就可以向酒中添加二氧化硫7080mg/L并进行一次倒桶。苹乳发酵后的葡萄酒果香醇香加浓，柔顺协调有厚重感，口感尖酸明显降低，如果当年没有启动苹乳发酵，待来年各种条件适宜时苹乳发酵还会启动；在这里需要说明的是如果酸度低的葡萄酿造干红葡萄酒就不需要再进行苹乳发酵。
6、澄清：
在发酵结束3个月左右的时间里，一般要进行2次的倒桶去除酒脚并使酒逐渐澄清，二次发酵完成的葡萄酒要进行低温处理，即可以使葡萄酒的杂质再沉淀又可以析出葡萄酒中的部分酒石酸，从而也降低了葡萄酒的酸度，同时加强了新酒的陈酿，使酒的生青味酸涩感减少，口味协调、改善了葡萄酒的质量；可以利用冬季将酒放到室外零下46度环境中静置15天左右或更长的时间。当室外温度低于零下7度时，应采取适当的覆盖保温措施。否则温度过低会使葡萄酒结冰而影响口感。经过低温处理的葡萄酒会在容器壁上和容器底部聚集一层硬质的酒石酸晶体，冷处理完成后要进行冷倒桶，酿的量小甚至也可以装瓶。对于没有自然条件的地区，如果量小的话也可以放入冰柜内在零下46度处理10天以上（酒石酸析出的快慢与温度酒度和冷处理时间都有关）。
7.陈酿：
陈酿是葡萄酒走向成熟的关键，恰到好处的陈酿时间能使葡萄酒更和谐、香醇味美、柔顺、圆润；并非是越陈越好，自酿葡萄酒适饮用期一般在2-5年（分为新鲜型酿造方法和陈酿型酿造方法而确定）。葡萄酒在陈酿时一定要密封贮藏以防止葡萄酒的氧化和杂菌生长。
8、装瓶：
自酿葡萄酒一般经过半年或更长时间的陈酿就可以装瓶，在装瓶前要经过一次过滤去除葡萄酒中的酵母菌等物质以防止葡萄酒的生物性腐败并使葡萄酒更加澄清透明，在装瓶时为防止酒在灌装时的再氧化，人工灌装时是酒液顺瓶壁流，灌装至离瓶口约6-6.5厘米处较好。
9、压塞 ：
软木塞有天然软木塞、1+1软木塞、聚合软木塞和高分子软木塞等。要想延长葡萄酒的保存期使用直径在23.5mm左右的软木塞，压塞时借助压塞专门用工具才能完成压塞工作。
