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新 工 艺 酿 酒 技 术
这是一种全新的酿酒技术，是对我国几千年来悠久的传统酿酒方式的一项重大改革和突破，它把社会上普通采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，改革简化为一次发酵和一次烧制完成。它的另一个突出的特点，就是不需要单独制做酿酒设备，运用传统工艺酿酒设备局部稍加改动，就可以了。
传统的酿酒工艺，都离不开稻壳，玉米蕊，高梁壳等粗糙的谷壳等松散辅助料做透气的媒介，而这种全新酿酒技术，用纯玉米面、高梁米面、大米面等就能烧制出口味纯正的优 质白酒。
新工艺酿酒蕞大的特点是：酿酒过后的酒糟，可做为精饲料喂养家畜，只要在酒糟中添加粗饲料就行，等于精饲料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。
新工艺酿酒的第二个优点是：不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单。技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会，一名普通的家庭妇女都可以单独酿酒，酿酒设备结构科学合理精致、体积小，全套设备占地面积２０平米，也可以利用你家中现有的厨房，酿酒不须占用整劳动力。
新工艺酿酒的第三个优点是：一年四季３６５天，生产效果同样，冬天不歇伏，而传统工艺夏天必须停产歇伏避署。
新工艺酿酒只用纯粮做原料，工艺精湛考究，精制精烧，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，入口纯正甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。传统工艺要连续发酵烧制几遍才能把酒拿干净，周期长，效益低，燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直至酒糟出锅，传统酿酒设备仅用２个多小时，它的适用性就是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。
新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为：蒸料、发酵、烧煮三个部分，现分别说明如下
１、备料。在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北的白头霜，小粒红，越是成色好的玉米、产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米，相对来讲，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获利很高的经济效益、这要根据当地的实际情况灵活掌握。
２、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。
３、粉碎加工。蕞好把玉米在剥皮机上剥一遍皮，然后再用电磨或粉碎机把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米皮和脐子（植物学上叫种子胚芽）不含酒，酿酒业有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里面酿酒，费工费料不经济，要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有于猪对营养的全 面吸收与消化，玉米粒不剥皮直接粉成面也完全可以酿酒。
技术要点：玉米面粉碎得越细，糖化得也越快，发酵也越彻 底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干净。
４、拌料。按１００斤玉米面４０斤水的比例，把玉米面和水充分地搅拌均匀（在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米面本身的含水率来灵活运用（标准的玉米含水率１４－１５％），玉米面本身湿，拌料时就要少加点水，玉米面本身干含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法：用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开，说明水加得太多，松手团散开，说明水加得太少。
技术要点：拌料太湿的弊病是，蒸料时不愿意透气，发酵时打耙面团不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料，在发酵时沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说，要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好处。需要注意的是，拌料一定要用清洁干净的水。
５、蒸料：在酒锅里加上水，比例是１００斤干料，锅底加水５０斤，放上铁帘，铺上帘布（用单层的麻袋片或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用铁筛子筛一遍（采用８－１０目的筛网），为什么要筛料呢？筛料，就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去，把料的团块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅，使全锅酒报废。
把筛过的料上锅蒸，筛料采用两种方式都可以，一种是在拌料的容器里筛，另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛，上料的方法是，用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，也就是通常说的，见气撒料，不要用手或锹把料按紧拍实。要保持料松散有空隙，这样有利于串气，蒸透料。若按紧不透气，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了，这时盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等到锅上冒大气时，开始计算蒸料的时间，锅在冒大气之间的时间不计算。蒸２５分钟停火再闷３０分钟，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出大块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富有弹性为蕞好，其中间有夹生面，说明没有蒸透，还要盖上锅再蒸一会。
技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第1层料在离帘布１０厘米左右。用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内上，不致于料与锅壁贴不紧而有空隙造成跑气，蒸不熟锅内中间的料。１０厘米以上的料层就不要用手再按了，只按一周就行了。
锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料又不愿开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就烧干锅了。这要根据你用的酒锅容积大小和蒸的料多少来灵活地掌握和运用，勤动脑，多实验，以掌握蒸料锅加水的蕞佳数量，熟能生巧。
关键的一条，就是锅里加的水面必须比蒸料铁帘、布低不少于８厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻滚就要把料泡成浆糊，透不过气而无法把料蒸熟了，再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。
